In un’altra ciotola, sbattere leggermente le uova, quindi aggiungere l’ananas a pezzi (con il suo succo), l’olio vegetale e l’estratto di vaniglia. Mescolare bene.
Versare gli ingredienti liquidi su quelli secchi e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Se si desidera, incorporare il cocco grattugiato e le noci di macadamia tritate.
Versare l’impasto nello stampo per muffin preparato, riempiendo ogni stampo per circa due terzi. Cuocere in forno per 20-25 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito al centro di un muffin non esce pulito.
Lasciar raffreddare i muffin nello stampo per circa 5 minuti prima di trasferirli su una griglia per farli raffreddare completamente.
Varianti e consigli
Per un tocco di originalità, puoi aggiungere un cucchiaino di cannella o zenzero in polvere per un tocco piccante. Se non ami le noci di macadamia, puoi sostituirle con noci o noci pecan tritate. Ti senti un po’ troppo goloso? Prova ad aggiungere una manciata di gocce di cioccolato bianco all’impasto. E per un tocco più sano, puoi sostituire metà della farina 00 con farina integrale e ridurre lo zucchero di un terzo.