In una ciotola media, unire le carote grattugiate e lo zucchero di canna. Lasciare riposare per 60 minuti, quindi aggiungere l’uvetta.
Preriscaldare il forno a 175 °C. Imburrare e infarinare due tortiere da 25 cm.
In una ciotola capiente, sbattere le uova fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere gradualmente lo zucchero bianco, l’olio e la vaniglia. Incorporare l’ananas. Unire la farina, il bicarbonato, il sale e la cannella e mescolare al composto liquido fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, incorporare il composto di carote e le noci. Versare l’impasto uniformemente negli stampi preparati.
Cuocere in forno preriscaldato per 45-50 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito nella torta non ne esce pulito. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di togliere dallo stampo. Una volta completamente raffreddato, glassare con la crema al formaggio.